Analisi dell’acqua nel settore Horeca: obblighi e responsabilità

Autore/Fonte: AMITAP (rielaborazione normativa – Dlgs 18/2023, DM 25/2012)

Il Dlgs 18/2023 classifica mense, ristoranti e strutture di ristorazione collettiva nella classe di priorità C2, imponendo l’obbligo di un piano di autocontrollo sugli impianti idrici interni, da integrare nei sistemi HACCP. L’analisi annuale è obbligatoria, indipendentemente dalla presenza o meno di sistemi di trattamento.

Il responsabile del piano è il Gestore Idrico della Distribuzione Interna (GIDI), figura competente o formalmente incaricata. Può coincidere con l’OSA (Operatore del Settore Alimentare), responsabile delle prassi igieniche e del rispetto delle normative.

Quando è installato un impianto di trattamento al punto d’uso, diventa obbligatorio verificare con analisi l’acqua erogata, per controllare l’efficacia della filtrazione e la sicurezza microbiologica. Parametri minimi da analizzare almeno una volta l’anno: Escherichia coli, enterococchi intestinali, batteri coliformi e conteggio delle colonie a 22 °C.

Le linee guida operative si basano sul DM 25/2012 e sui Manuali di Corretta Prassi Igienica approvati dal Ministero della Salute, scaricabili dal sito istituzionale. Queste regole valgono anche per le case dell’acqua e per gli erogatori in scuole, uffici, palestre o altre strutture pubbliche.

Per AMITAP il messaggio è chiaro: l’acqua è un alimento e richiede controlli rigorosi. Solo una manutenzione professionale e costante può garantire sicurezza, qualità e conformità normativa.

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